Залатая Шляхоцкая Легенда:
ПРА ХАРЧАВАНЬНЕ І АЛЬКАГОЛЬ
(эфір 24 Лютага 2000 г.)
Удзельнік: Вацлаў Арэшка.
Аўтар і вядучы – Вячаслаў Ракіцкі.
Сяньня мы працягваем нашае падарожжа ў XVII – XVIII стагодзьдзі,
у залатую шляхоцкую легенду. Аўтар праграмы Вячаслаў Ракіцкі і ягоны суразмоўца,
гісторык культуры Вацлаў Арэшка гартаюць старонкі дыярыюшаў і старадаўніх
кніг, зь якіх паўстаюць малюнкі побытавае культуры нашых продкаў.
“Увайшоўшы ў дом, знайшлі мы вячэру, не з марцыпанаў, але прыстойна
ўладкаваную. Зразы кручаныя, разнастайныя квашаніны, расолу некалькі вазаў,
а смажанае дзічыны, ажно стол ламіўся.
Аддаўшы належнае старое гарэлачцы пачалі мы запіваць тлустыя кавалкі
адборным трайняком, поўныя пляшкі якога стаялі на коміне. На мейсцы спустошаных
місаў і паўмісак зьяўляліся новыя, гэтак жа поўныя. І тыя зноў апаражнялі
мы, бо тлум быў каля стала, ды ўсё болей прыбывала кампаніі. Але кухня
пана Рудаміны перамагла ўрэшце воўчы наш апэтыт і чацьвертую перамену ўжо
некранутую сабрана было са сталоў, а пан ротмістар загадаў падаць віна
й пачаліся віваты”.
(Ракіцкі: ) “Не, шаноўныя, гэта быў не фрагмэнт з францускага
раману «Гаргантуа і Пантагруэль». Гэта фрагмэнт зь «Дзёньніка квэстара»
Ігнацыя Ходзькі. Малюнак, які, пэўна ж, паўстаў у вашым уяўленьні – складнік
побытавае культуры беларусаў. Нават у сур’ёзнай навуцы не падвяргаецца
сумневу, а то й пацьвярджаецца фактамі здаецца, спрадвечная пагаворка:
“Чалавек ёсьць тым, што ён есьць”. Для паводзінаў эўрапейцаў эпохі барока
былі характэрнымі радаснае ўспрыйманьне жыцьця, юрлівасьць. Людзі заўважалі
й цанілі добрыя бакі жыцьця. Адсюль вялікая ўвага да піроў, застольляў,
адзеньня, усялякіх забаваў. Усё, што несла асалоду, станавілася культам.
Дык што, Вацлаў, нашыя продкі рабілі культ зь ежы?”
(Арэшка: ) “Нельга сказаць пэўна, што гэта быў культ. Але ў таварыскім
жыцьці і шляхты, і мяшчанаў ежа, прыманьне ежы займала вельмі вялікае месца.
Таварыская вячэра ніколі не заставалася бяз добрай яды. Гэтая традыцыя
захоўваецца беларусамі і сяньня”.
(Ракіцкі: ) “А што елі? Якой была наша кухня ў XVII – XVIII стагодзьдзях?”
(Арэшка: ) “Кухня пераважна была мясная. І галоўнай асаблівасьцю кухні
нашага рэгіёну, у роўнай ступені мы назавем тут і Беларусь, і Польшчу,
і Ўкраіну, і Літву, зьяўляецца тое, што тут любяць тлустыя стравы. Адзін
з магнатаў XVIII стагодзьдзя казаў: “Бяз сала кавалак мяса ў глотку ня
лезе”.
(Ракіцкі: ) “Давайце ўявім сабе, што мы гасьцюем у нейкага магната таго
часу. Чым нас маглі б частаваць?”
(Арэшка: ) “Банкетаваньне складалася з трох асноўных блюдаў. Першыя
і другія блюды былі мяснымі, найперш прыгатаванымі зь сьвініны. А на багацейшым
магнацкім стале дзічына нават пераважала сьвініну, што найлепш адпавядала
шляхоцкаму ўкладу жыцьця. Дый даражэйшаю была дзічына: яе трэба было здабыць,
а гэта каштавала. Прычым, дзічына была рознага кшталту: ад дробнае птушкі
да самае буйное жывёлы. У кухарскіх падручніках XVIII стагодзьдзя пісалі:
“Вазьмі сьвежага зубра, а калі ня маеш, дык яго можна замяніць лосем”.
(Ракіцкі: ) “А другое дане, ці блюда?”
(Арэшка: ) “Таксама было мясным. Часам да гэтага дадаваліся зупы. І
толькі трэцяе асноўнае блюда было салодкім. Яно найперш складалася з садавіны
і з розных цукровых вырабаў. Вельмі моцна ўжывалі ў нас розныя прыправы
й прысмакі, часам прывазныя, прыкладам, перац. Шырока ўжывалі й свае прыправы,
тыя, што расьлі ў нашых гародах: кмен, цыбулю, часнык”.
(Ракіцкі: ) “Вось як апісвае шляхоцкае банкетаваньне Адам Міцкевіч у
паэме «Пан Тадэвуш» (пераклад Браніслава Тарашкевіча)…
“Тут Войскі канчаў апісаньне, даў знак булавою.
І парамі ўходзяць ужо лякаі чарадою,
Разносячы стравы: і боршч, каралеўскім што званы,
Й расол старапольскі; а штучна расол гатаваны,
Пан войскі бо ведае розныя дзівы й сакрэты:
Укінуў туды колькі пэрлаў і штуку манэты
(расол такі крэпіць здароўе і кроў ачышчае).
А стравы ўсе каб сьпісаць, то і сіл не хапае!
Бо хто ж зразумее нязнаныя ў час ужо нашы
Паўміскі кантузаў, аркасаў і розных бляманшаў,
З дамешкамі рознымі помухлі і фігатэлі,
Зайчыны, сарніны, драганты, пінэлі, прунэлі,
А гэныя ж рыбы: ласось і сухі й дунаецкі,
Пры ім асятрына, кавёр і венэцкі й турэцкі,
А штукі вялізны, на локаць таўшчэзныя каркі,
І флёндры, і карпы-цьвікі, і шляхотныя карпы.
Урэшце кухарскі сакрэт: гэта рыба такая,
Ня рэзана, смажана ад галавы, а таўстая
Срэдзіна печана, хвост жа ў сосе мачае.
Ды госьці зусім не пыталі названьня тых страваў,
Не застанаўляў іх кухарскі сакрэт так цікавы,
З жаўнэрскім яны апэтытам усё паядалі
І вэнгрыну поўны кілішкі сабе падлівалі”.
(Ракіцкі: ) “А якая розьніца была ў харчаваньні паміж рознымі саслоўямі?”
(Арэшка: ) “У першую чаргу гэта тычыцца ўжываньня зноў ўсё тых жа мясных
страваў. Натуральна, сяляне не маглі штодня дазволіць сабе ўжываньня мяса.
Яны елі яго ў сьвяты, прынамсі, у нядзелі. Часьцей за ўсё яго замяняў кавалак
сала. На шляхоцкім стале бяз мяса ежа не лічылася ежаю, абед ня быў абедам.
Гарніры не лічыліся йстотнымі. Да прыкладу, бульба зьявілася толькі напрыканцы
XVIII стагодзьдзя. Асноўнымі прадуктамі, якія дадаваліся да мяса, былі
капуста, рэпа, буракі – тое, што расло на беларускім гародзе”.
(Ракіцкі: ) “У тыя часы была такая прымаўка: “Лыжка за халяваю, а відэлец
на стале”. Можа, гэта азначала, што ў госьці трэба было хадзіць са сваёй
лыжкаю ці сваім нажом? А ў якім посудзе падавалі ежу на стол? Ці існавалі
пэўныя правілы сэрвіроўкі стала? Цырымоніі… Этыкет паводзінаў за сталом…”
(Арэшка: ) “Традыцыі складаліся стагодзьдзямі, і ўжо на пачатку XVIII
стагодзьдзя стол дзеля банкетаў быў падковападобным або нагадваў літару
«П». На сярэдзіне стала, на яго найкарацейшай частцы, засядалі найбольш
паважаныя й заможныя госьці, а па краёх сядзела больш дробная шляхта. Тым,
хто сядзеў у сярэдзіне, падавалі ўвесь прыбор, бо не баяліся, што гэты
прыбор зьнікне. Менш значныя госьці бралі з сабою нож ( дарэчы, шляхта
заўсёды мела за пасам нож) і лыжку. Зноў жа, бяднейшыя насілі лыжку за
халяваю бота, а багацейшыя мелі для сталовых прыбораў адмысловы футараль.
Цікавая рэч, што відэлец у Эўропе пачынае распаўсюджвацца толькі напрыканцы
XVI стагодзьдзя. А ў Рэчы Паспалітай, такія зьвесткі ёсьць, ён зьявіўся
яшчэ на самым пачатку XVI стагодзьдзя. Існуюць нават меркаваньні, што менавіта
адсюль, з Польшчы й Вялікага Княства Літоўскага, відэлец пачаў распаўсюджвацца
й па Эўропе: кароль Генрык Валуа, які пэўны час быў каралём Рэчы Паспалітай,
лічыцца вынаходнікам відэльца ў Францыі.
Цэнтральнае месца на стале займаў гэтак званы сэрвіз (гэта зусім ня
тое, што маецца на ўвазе пад гэтым словам сяньня). Ён уяўляў сабою вялізную
канструкцыю з балясінамі, з калёнамі. На самым версе ў вялікай чашы ляжалі
цытрыны, на той час вельмі дарагая і папулярная садавіна, пад гэтымі цытрынамі
некалькімі паверхамі былі прыстасаваныя кубачкі з рознымі прысмакамі й
прыправамі, пачынаючы з гарчыцы й канчаючы самымі экзатычнымі, прывезенымі
з далёкіх краінаў.
Кухар, асабліва дарагі, запрошаны з замежжа, быў вельмі важнай асобаю
пры двары. Звычайна такі замежны кухар гатаваў толькі асобныя стравы, і
ў ягоную функцыю ўваходзіла ня толькі абавязак прыгатаваць стравы, але
й належным чынам падаць іх. Ён выходзіў да гасьцей са сваім блюдам, паказваў
страву гасьцям і, каб заахвоціць іх пачаставацца, саваў у страву палец,
на вачох усіх смакавіта яго аблізваў, нахвальваючы сваю страву.
Заўсёды такі банкет пачынаўся з кілішка гарэлкі. Гэта было прынятым
дзеля апэтыту, затраўкі. Потым пачыналася сама вячэра. І на стол падаваліся
піва й віно. Але асноўнае піцьцё пачыналася тады, калі ўсё было зьедзенае.
Тады гаспадар падымаў вялікі келіх, і пачыналася частаваньне. Гаспадар
дому павінен быў пачаставаць усіх гасьцей, нават калі іх былі дзясяткі
й сотні. Традыцыя была такая: браўся вялікі келіх (або кубак), гаспадар
называў госьця, пачынаючы з самага заможнага, шанаванага, трохі адпіваў
з гэтага келіху, й келіх перадаваўся далей. Так келіх абыходзіў увесь стол.
Гэтая цырымонія магла працягвацца гадзінамі…”
(Ракіцкі: ) “Калі яна працягвалася гадзінамі, то, напэўна, яна мела
й адпаведныя наступствы. Чым завяршалася такая цырымонія?”
(Арэшка: ) “Адмовіцца ад частаваньня было немагчымым, гэта лічылася
абразаю. Нават адмысловыя слугі меліся, якія мусілі сачыць, каб госьці
не вылівалі пад стол віно. Слугі саджаліся пад стол, і як толькі хтосьці
з гасьцей спрабаваў ухіліцца такім чынам ад піцьця, тут жа пад сталом у
апушчаны туды келіх слугі зь пляшкі падлівалі напой. Бальшыня гасьцей,
натуральна, пасьля такіх тостаў уставала з-за стала ў вельмі цяжкім стане,
а некаторых нават прыходзілася выносіць”.
(Ракіцкі: ) “Вось як малюе такія сцэны з шляхоцкіх банкетаваньняў Анджэй
Кітовіч у сваім «Вопісе звычаяў за панаваньнем караля Аўгуста ІІІ»:
“Было гэта найвялікшай мераю пачастунку й суцяшэньнем для гаспадара,
калі назаўтра чуў ён ад слуг сваіх, як ніводзін з гасьцей цьвяроза не адышоў,
як адзін, пакаціўшыся, усе сходы пералічыў; як іншага занесьлі да станцыі,
быццам нежывога; як той пабіў сабе галаву аб сьцяну; як гэтыя два – пасварыўшыся,
пыскі сабе паабдзіралі; як нарэшце той ягамосьць, схібіўшы – упаў у бруд,
ды да таго яшчэ й зуб сабе аб камень выбіў”.
(Ракіцкі: ) “Вацлаў, якія напоі былі найбольш папулярнымі?”
(Арэшка: ) “Традыцыйным беларускім напоем, папулярным ва ўсіх саслоўных
асяродках, было піва. Але за багатым сталом абавязкова ўжывалася й віно.
У Вялікім Княстве Літоўскім найбольш цанілася французкае віно. У Вялікапольшчы
перадусім ужывалі вугорскае віно – яно было танейшым, але й грубейшым.
Гарэлка дый іншыя моцныя напоі зьяўляюцца толькі ў XVI стагодзьдзі.
Яшчэ ў першай палове XVI стагодзьдзя яны лічыліся за лекі, а ў другой палове
стагодзьдзя іх п’юць як алькаголь. Рознага кшаталту гарэлкі й моцныя наліўкі
становяцца неад’емнай часткаю стала.
Для нашага рэгіёну было характэрным ужываньне ў розных формах мёду.
Гэта й мёд у якасьці слабога напою, і мёд мацнейшы, які зьяўляецца крыху
пазьней. У XVII стагодзьдзі становіцца вельмі папулярным крупнік, напой
абсалютна нацыянальны, беларускі. Зараз, калі я па сваёй завядзёнцы прывожу
крупнік з Польшчы, то вельмі шкадую, што выраблены ён у Познані ці Гданьску,
а не, скажам, у Наваградку або Пінску”.
(Ракіцкі: ) “А ў тыя дні, калі не было гасьцей, што ела й піла шляхта?
Як харчаваліся дэпутаты на сойміках?”
(Арэшка: ) “Звычайна соймік шляхта ўважала за сьвята. Небагатая шляхта
там мела магчымасьць добра паесьці, добра папіць. Для дэпутатаў соймікаў,
шляхты, гэта было асноўным заахвочваньнем для ўдзелу ў палітычным жыцьці”.
(Ракіцкі: ) “І зноўку мы зьвяртаемся да «Вопісу звычаяў…» Анджэя Кітовіча:
“Зранку давана было гарэлкі раз, другі й трэці; пастаўлена
на стале некалькі боханаў хлеба, кавалкаў масла й смажаніны парэзанай,
што хутка стоячы паміж імі разарвана было. Хто па тым пасілку адчуваў прагу,
давалі піва. Урэшце ад абжорства ўтрымлівалі іх, каб маглі пры розуме ўтрымацца
для соймікавае працы, на якую іх у пэўны час да касьцёлу ці да цьвінтару,
дзе меў адбыцца соймік адводзілі, навучаных, што мусяць падтрымліваць або
чаму перашкаджаць. Пасьля сэсыі адводзілі гэтыя роты да сваіх кухняў, дзе
абед спатыкаўся зь вячэраю, а тая цягнулася да поўначы або й да белага
дня”.
(Ракіцкі: ) “Ведама, што гэтак званыя абеды й вячэры ператвараліся ў сапраўдныя
папойкі. Яны зьяўляюцца ці ня сымбалем магнацкага шляхоцкага жыцьця XVIII
стагодзьдзя. Анджэй Кітовіч у сваім «Вопісу звычаяў» вылучае чатырох самых
знакамітых п’яніцаў у тагачаснай Рэчы Паспалітай – трох у Польшчы і аднаго
ў Вялікім Княстве Літоўскім. Апошні – наш п’яніца, віленскі ваявода Караль
Радзівіл, вядомы пад мянушкаю “Пане Каханку”. Яго гасьціннасьць выяўлялася
ў шалёных жартах над гасьцямі, якія ён вырабляў напіўшыся. У той жа час
ён быў і шчодрым на падарункі. Працытуем тут аповяд Гэнрыка Жавускага «Успаміны
Сапліцы»:
“Потым князь, добра п’яны, пачаў распранацца, лаючы з добрага
сэрца шляхту. І так аднаму даў пас залаты, кажучы: “Дарую табе, дурню!”
– другому кунтуш: “На, сьвіньня!” – а таму шпільку дыямантавую: “Трымай,
асёл!” – іншаму жупан: “Бяры, кеп!” – гэтак, што застаўся ў амарантавых
нагавіцах ды ў кашулі, на якой вісеў вялізны абразак. І так улез на воз,
на якім была вялікая бочка віна. Ён улез на бочку, а воз шляхта цягнула
па вуліцах Наваградка”.
(Ракіцкі: ) “Вацлаў, нейкае суцэльнае п’янства, у што нават цяжка паверыць…”
(Арэшка: ) “Традыцыя суцэльнага п’янства ў гісторыі значна перабольшаная.
Яно хутчэй было распаўсюджаным у сярэдзіне XVIII стагодзьдзя й пераважна
ў шляхоцкіх колах, у той частцы грамадзтва, якая адчувала сваю бездапаможнасьць
й непатрэбнасьць. У выніку грамадзкага заняпаду, заняпаду ўсёй краіны адбыліся
пэўныя культурныя зьмены, зьмены каштоўнасьцяў, якія прыводзілі, так бы
мовіць, да маральнага імпэратыву. Гэта характэрная зьява для грамадзтва
ў крызысны час увогуле”.
(Ракіцкі: ) “Ці можам мы казаць, што гэтыя прыкметы дэмаралізацыі грамадзтва
пэўным чынам паўплывалі й на лёс дзяржавы. XVIII стагодзьдзе завяршылася
для нас драматычна, падзелам Рэчы Паспалітай абодвух народаў – Польшчы
й Вялікага Княства Літоўскага, зьнікненьнем нашае дзяржаўнасьці, трапляньнем
у залежнасьць ад культуры іншай, усходняй…”
(Арэшка: ) “Тут ёсьць не зусім наўпроставая залежнасьць, але вельмі
выразная. Залатая шляхоцкая, саская, легенда, з аднаго боку, вельмі маляўнічая,
вельмі прывабная, з другога – была часам упадку, часам маральнае разгубленасьці
й разьняволенасьці. Гэта, з майго гледзішча, вельмі паспрыяла таму, што
лепшыя пласты грамадзтва страцілі волю да жыцьця, страцілі волю да змаганьня.
Вынікі мы бачым да сёньняшняга дня”.
(Ракіцкі: ) “Дзякуй, Вацлаў. Людзі стваралі культуру й людзі ў пераважнай
сваёй масе былі залежнымі ад яе. “Дакрануцца да біялягічных асноваў нейкага
грамадзтва (…) – значыць, дайсьці да глыбіні ягоных структураў… Гісторыя
стварае людзей, якія перад ёй скараюцца”. Гэта ня мае думкі, я проста зь
імі пагаджаюся. Належаць яны навуковаму аўтарытэту – Фэрнану Брадэлю”.
Вячаслаў Ракіцкі, Менск
|
